Спринг-роли · Економ

Технологічна карта: Спринг-рол «Запечений овочевий»

КодSPR-033

Порція3 шт.

Вихід196 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рисовий папір Ø22 см	3 листа	3 листа	3 листа
Тофу обсмажений	55 г	55 г	55 г
Капуста білокачанна	33.3 г	30 г	30 г
Фунчоза готова	35 г	35 г	35 г
Салат листовий	18 г	18 г	18 г
Мʼята свіжа	3 г	3 г	3 г
Соус кунжутний	25 г	25 г	25 г
Разом, вагові продукти	169.3 г	166 г	196 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2
Тофу обсмажений: підготувати, зачистити за потреби та нарізати однаковими брусками.
3
Капуста білокачанна: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4
Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.
5
Приготування
Кожен лист швидко зволожити водою 20–25 °C та покласти на суху дошку на 20–30 секунд.
20–25 °C20–30 секунд
6
Викласти по центру охолоджену начинку, підігнути нижній край і боки, скрутити щільним рулетом. Шов покласти донизу.
7
Змастити поверхню тонким шаром олії. Запікати на пергаменті при 200 °C орієнтовно 12–15 хв, один раз перевернути; режим уточнити під піч.
200 °C12–15 хв
8
Для мʼясної начинки перевірити щупом безпечну температуру в центрі. Дати відпочити 2 хв і подати з соусом.
2 хв
9
Подача
Викласти 3 вироби на суху тарілку або в вентильований бокс, не закривати герметично до припинення активного пароутворення. Соус кунжутний 25 г подати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Рівні щільні рулети без тріщин і витікання начинки; поверхня суха, золотиста й рівномірно хрустка.
Колір: Природний колір тофу обсмажений та капуста білокачанна; оболонка золотиста, без темних перепалених ділянок.
Смак і запах: Властивий свіжим компонентам; запечений, збалансований із соус кунжутний, без присмаку старої олії або стороннього запаху.
Консистенція: Оболонка тонка й хрустка, начинка соковита та повністю прогріта, без надлишку олії.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.