Спринг-роли · Економ

Технологічна карта: Спринг-рол «Хрусткий з куркою»

КодSPR-018

Порція3 шт.

Вихід208 г

Етапи10

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рисовий папір Ø22 см	3 листа	3 листа	3 листа
Курячий фарш	55 г	55 г	55 г
Капуста білокачанна	33.3 г	30 г	30 г
Фунчоза готова	35 г	35 г	35 г
Салат листовий	18 г	18 г	18 г
Мʼята свіжа	3 г	3 г	3 г
Соус солодкий чилі	25 г	25 г	25 г
Олія для фритюру (поглинання)	12 г	12 г	12 г
Разом, вагові продукти	181.3 г	178 г	208 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2
Курячий фарш: готувати начинку невеликими партіями, ретельно розбиваючи грудки; після теплової обробки швидко охолодити за процедурою HACCP.
3
Капуста білокачанна: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4
Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.
5
Приготування
Зволожити рисовий папір водою 20–25 °C протягом 3–5 секунд, перекласти на суху дошку й зачекати 20 секунд.
20–25 °C3–5 секунд20 секунд
6
Розділити охолоджену начинку на 3 рівні порції. Викласти на нижню третину, щільно загорнути нижній край і боки, докрутити рулет без повітряних кишень.
7
Дати заготовкам підсохнути швом донизу 5–7 хвилин, не допускаючи дотику одна до одної. Фритюр розігріти до 170–175 °C.
170–175 °C5–7 хвилин
8
Опускати по одному, смажити невеликими партіями 3–5 хв до рівномірної золотистої скоринки. Не перевантажувати фритюр.
3–5 хв
9
Вийняти щипцями на решітку, дати стекти олії 1–2 хв. Для сирого мʼясного фаршу перевірити щупом температуру в центрі; недостатньо готовий виріб повернути у фритюр.
1–2 хв.
10
Подача
Викласти 3 вироби на суху тарілку або в вентильований бокс, не закривати герметично до припинення активного пароутворення. Соус солодкий чилі 25 г подати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Рівні щільні рулети без тріщин і витікання начинки; поверхня суха, золотиста й рівномірно хрустка.
Колір: Природний колір курячий фарш та капуста білокачанна; оболонка золотиста, без темних перепалених ділянок.
Смак і запах: Властивий свіжим компонентам; хрусткий смажений, збалансований із соус солодкий чилі, без присмаку старої олії або стороннього запаху.
Консистенція: Оболонка тонка й хрустка, начинка соковита та повністю прогріта, без надлишку олії.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.