Спринг-роли · Стандарт

Технологічна карта: Спринг-рол «Лосось та крем-сир»

КодSPR-014

Порція4 шт.

Вихід186 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рисовий папір Ø22 см	2 листа	2 листа	2 листа
Лосось слабосолений	55 г	55 г	55 г
Огірок	33.3 г	30 г	30 г
Фунчоза готова	35 г	35 г	35 г
Салат листовий	18 г	18 г	18 г
Мʼята свіжа	3 г	3 г	3 г
Крем-сир	25 г	25 г	25 г
Разом, вагові продукти	169.3 г	166 г	186 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Прийняти сировину за маркуванням, строком і температурою. Сирі продукти тримати окремо від готових; використовувати окремі дошки та інвентар.
2
Лосось слабосолений: підготувати, зачистити за потреби та нарізати однаковими брусками.
3
Огірок: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати тонкою соломкою. Фунчозу запарити за інструкцією виробника, промити, добре обсушити й нарізати на відрізки 5–7 см.
4
Зважити всі компоненти окремо. Гарячу або вологу начинку в обгортку не закладати: вона розриває папір і погіршує скоринку.
5
Приготування
Налити у широку гастроємність питну воду 20–25 °C. Занурити один лист рисового паперу на 3–5 секунд: він має лише стати гнучким, а повністю розмʼякне на дошці.
20–25 °C3–5 секунд
6
Покласти лист гладкою стороною вниз. На нижню третину викласти салат, фунчозу й підготовлену начинку, залишивши по 3 см з боків.
7
Накрити начинку нижнім краєм, зробити один щільний оберт, загорнути боки всередину й докрутити без розривів. Так само сформувати другий рол.
8
Розрізати кожен рол навскіс чистим зволоженим ножем. Подати відразу, щоб папір не підсихав і не розмокав.
9
Подача
Викласти 4 половинки зрізом догори. Крем-сир 25 г подати окремо. Не складати роли один на один.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Напівпрозора еластична оболонка без розривів; начинка розподілена рівномірно, краї щільно закриті.
Колір: Природний колір лосось слабосолений та огірок; оболонка прозора, без підсихання.
Смак і запах: Властивий свіжим компонентам; свіжий, збалансований із крем-сир, без присмаку старої олії або стороннього запаху.
Консистенція: Рисовий папір ніжний та еластичний, овочі хрусткі, начинка соковита, але без вільної рідини.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.