Суші та роли · Стандарт

Технологічна карта: Темпура Сяке Стандарт

КодROLL-TEMPURA-SALMON-MIDDLE

Порція8 шт.

Вихід242 г

Етапи10

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	120 г	120 г	120 г
Норі	0.5 листа	0.5 листа	0.5 листа
Лосось	53.3 г	48 г	48 г
Авокадо	44.4 г	32 г	32 г
Темпурна крихта	12 г	12 г	12 г
Крем-сир	28 г	28 г	28 г
Разом, вагові продукти	257.7 г	240 г	242 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Рис промити до прозорої води, зварити за програмою закладу, змішати з рисовою заправкою ріжучими рухами та охолодити до робочого стану. У карті використана вага вже готового заправленого рису.
2
Лосось: перевірити маркування, термін придатності й температуру; зачистити за потреби та нарізати рівними брусками або слайсами. Сиру рибу брати тільки з підтвердженою паразитарною безпечністю.
3
Авокадо: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати рівною соломкою. Саме різницю після очищення показують колонки «брутто» і «нетто».
4
Макісу повністю обгорнути харчовою плівкою. Ніж, дошку та руки/рукавички підготувати за санітарною процедурою закладу.
5
Приготування
Підготувати робоче місце, інвентар і перевірити температуру охолоджених компонентів за планом HACCP закладу.
6
Покласти 1/2 листа норі шорсткою стороною догори. Рівномірно викласти 120 г заправленого рису, залишивши технологічний край; для урамакі перевернути заготовку рисом донизу.
7
Розподілити начинку: лосось — 48 г, авокадо — 32 г, темпурна крихта — 12 г, крем-сир — 28 г.
8
Підняти край макісу, зафіксувати начинку пальцями й одним рухом сформувати щільний рулет. Вирівняти боки та надати однаковий переріз по всій довжині. Обсмажити до хрусткої скоринки, дати стекти олії та нарізати чистим ножем.
9
Зважити готову порцію, оформити подачу та віддати без затримки.
10
Подача
Викласти 8 однакових шматочків зрізом догори у два рівні ряди на тарілку або в брендований бокс. Імбир 15 г, васабі 5 г і соєвий соус 30 мл комплектувати окремо та враховувати окремою калькуляцією. Подавати одразу після приготування; температурний режим і строк реалізації затверджує заклад у власному плані HACCP.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: 8 однакових шматочків правильної форми; зріз рівний, начинка розташована по центру, рис не відпадає.
Колір: Природний колір рису, норі та компонентів лосось / авокадо, без потемніння й підсихання.
Смак і запах: Чистий, збалансований, властивий зазначеним свіжим продуктам і рисовій заправці; без стороннього запаху чи присмаку.
Консистенція: Рис мʼякий і пружний, але не кашоподібний; норі не гумове; начинка зберігає властиву їй ніжність або хрумкість.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.