Азійські супи · Стандарт

Технологічна карта: Азійські супи: Том ям з креветкою

КодSOUPS-010

Порція1 шт.

Вихід392 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Бульйон	280 г	280 г	280 г
Том ям	75 г	75 г	75 г
Креветка	30 г	30 г	30 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	392 г	392 г	392 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, температуру й якість сировини. Сирі та готові компоненти обробляти на окремому інвентарі.
2
Повністю прогріти обладнання, підготувати щуп і чистий посуд для видачі. Соуси та гарнір відважити порційно.
3
Бульйон: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 280 г. Компонент «Том ям» підготувати до чистого виходу 75 г.
4
Компонент «Креветка» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.
5
Приготування
На повністю прогрітому обладнанні довести компонент «Том ям» до кулінарної готовності; безпечність контролювати щупом за HACCP закладу.
6
Додати 280 г підготовленої основи та рівномірно прогріти, не пересушуючи.
7
Внести 30 г компонента «Креветка», перемішати й коротко довести смак на сильному нагріві.
8
Зняти з нагріву, перевірити вихід 392 г, чистоту посуду та одразу передати на подачу.
9
Подача
Подати страву «Том ям з креветкою» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Том ям» та «Креветка» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Том ям з креветкою», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Основний продукт соковитий і повністю готовий, гарнір не розварений.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.