Суші та роли · Стандарт

Технологічна карта: Сет «Філадельфія»

КодSET-006

Порція40 шт.

Вихід1208 г

Етапи10

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	600 г	600 г	600 г
Норі	2.5 листа	2.5 листа	2.5 листа
Тунець	52.2 г	48 г	48 г
Авокадо	133.2 г	96 г	96 г
Соус спайсі	12 г	12 г	12 г
Крем-сир	140 г	140 г	140 г
Сурімі	48 г	48 г	48 г
Лосось	13.3 г	12 г	12 г
Вугор унагі	48 г	48 г	48 г
Огірок	71.2 г	64 г	64 г
Сир чедер	12 г	12 г	12 г
Гребінець	52.2 г	48 г	48 г
Ікра масаго	12 г	12 г	12 г
Чука	48 г	48 г	48 г
Соус унагі	12 г	12 г	12 г
Разом, вагові продукти	1254.1 г	1200 г	1208 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати всі напівфабрикати за картами ролів, що входять до сету.
2
Промаркувати гастроємності, перевірити строки та температури за програмою HACCP закладу.
3
Виділити чисту зону для нарізання та комплектації готового сету.
4
Приготування
Приготувати кожен рол за його індивідуальною технологічною картою.
5
Окремо зважити кожен рол до нарізання; відхилення фіксувати за внутрішнім стандартом закладу.
6
Чистим зволоженим ножем нарізати роли на 8 однакових частин, витираючи лезо між різними позиціями.
7
Перевірити загальну вагу, кількість шматочків і зовнішній вигляд.
8
Скомпонувати сет без контакту сирих і готових компонентів, наклеїти маркування та позначити алергени.
9
Передати на подачу або в зону видачі без затримки.
10
Подача
Розкласти 40 шматочків групами за назвами ролів у чистий сухий бокс. Імбир, васабі, соєвий соус і палички комплектувати окремо відповідно до стандарту закладу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Усі роли однакового розміру, кожна позиція зібрана окремою охайною групою, бокс чистий.
Колір: Кольори природні та характерні для компонентів кожного ролу, без підсихання або потемніння.
Смак і запах: Властивий кожному ролу, без стороннього запаху чи присмаку.
Консистенція: Рис тримає форму, норі не розмокле, холодні й гарячі позиції не погіршують одна одну.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.