Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Тартар із тунця та авокадо

КодSEA-021

Порція1 шт.

Вихід324 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Філе тунця	160 г	160 г	160 г
Авокадо	100 г	100 г	100 г
Соєвий соус	22 г	22 г	22 г
Олія кунжутна	7 г	7 г	7 г
Лайм	25 г	25 г	25 г
Цибуля зелена	10 г	10 г	10 г
Разом, вагові продукти	324 г	324 г	324 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Охолоджений тунець нарізати кубиком 6–8 мм чистим холодним ножем.
5
Авокадо нарізати таким самим кубиком і скропити половиною соку лайма.
6
Тунець змішати із соєвим соусом, кунжутною олією та зеленою цибулею безпосередньо перед подачею.
7
Через кільце викласти авокадо, зверху тунець; не зберігати страву після заправлення.
8
Подача
Сформувати високий рівний циліндр, подати добре охолодженим.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Тартар із тунця та авокадо», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.