Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Стейк тунця з кунжутом

КодSEA-019

Порція1 шт.

Вихід305 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Філе тунця	220 г	220 г	220 г
Кунжут білий і чорний	22 г	22 г	22 г
Соєвий соус	30 г	30 г	30 г
Олія кунжутна	8 г	8 г	8 г
Лайм	25 г	25 г	25 г
Разом, вагові продукти	305 г	305 г	305 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Тунець зачистити, нарізати стейком 25–30 мм і ретельно обсушити.
5
Змастити кунжутною олією та обкачати боки в суміші кунжуту.
6
Обсмажити на дуже гарячій сковороді по 45–60 секунд з кожного боку, залишаючи середину рожевою, або довести до погодженої готовності.
45–60 секунд
7
Дати відпочити 2 хвилини, нарізати й подати із соєвим соусом та лаймом.
2 хвилини
8
Подача
Нарізати поперек волокон скибками, викласти віялом.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Стейк тунця з кунжутом», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.