Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Кальмар у вершковому соусі з грибами

КодSEA-009

Порція1 шт.

Вихід490 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Кальмар очищений	200 г	200 г	200 г
Печериці	100 г	100 г	100 г
Вершки 20%	110 г	110 г	110 г
Цибуля	45 г	45 г	45 г
Масло вершкове	15 г	15 г	15 г
Пармезан	20 г	20 г	20 г
Разом, вагові продукти	490 г	490 г	490 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Кальмар нарізати смугами, цибулю — півкільцями, гриби — пластинами.
5
На маслі обсмажити цибулю й гриби 4–5 хвилин до випаровування вологи.
4–5 хвилин
6
Додати кальмар і готувати на сильному вогні 60–90 секунд.
60–90 секунд
7
Влити вершки, прогріти 2 хвилини, додати пармезан і зняти з вогню.
2 хвилини
8
Подача
Подати в прогрітій глибокій тарілці, посипати зеленню.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Кальмар у вершковому соусі з грибами», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.