Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Хрусткі кільця кальмара

КодSEA-008

Порція1 шт.

Вихід423 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Кальмар очищений	220 г	220 г	220 г
Борошно пшеничне	55 г	55 г	55 г
Крохмаль кукурудзяний	35 г	35 г	35 г
Яйце	45 г	45 г	45 г
Соус айолі	40 г	40 г	40 г
Олія для фритюру	28 г	28 г	28 г
Разом, вагові продукти	423 г	423 г	423 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Кальмар нарізати кільцями 10–12 мм, обсушити паперовим рушником.
5
Змішати борошно й крохмаль; кальмар занурити в яйце, потім обкачати в сухій суміші.
6
Смажити невеликими партіями при 175–180 °C 2–2,5 хвилини.
175–180 °C5 хвилини
7
Перекласти на решітку, посолити й подати не пізніше ніж через 3 хвилини.
3 хвилини
8
Подача
Подати гіркою на сухій тарілці, айолі — в окремому соуснику.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Хрусткі кільця кальмара», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.