Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Креветки у вершково-часниковому соусі

КодSEA-001

Порція1 шт.

Вихід303 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Креветки очищені	160 г	160 г	160 г
Вершки 20%	100 г	100 г	100 г
Масло вершкове	15 г	15 г	15 г
Часник	6 г	6 г	6 г
Пармезан	18 г	18 г	18 г
Петрушка	4 г	4 г	4 г
Разом, вагові продукти	303 г	303 г	303 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Креветки розморозити в холодильнику, обсушити й видалити кишкову вену.
5
На добре прогрітій сковороді розтопити масло, додати часник на 15–20 секунд.
15–20 секунд
6
Додати креветки й обсмажити 1,5–2 хвилини, перевернути та готувати ще 1 хвилину.
5–2 хвилини1 хвилину
7
Влити вершки, уварити 2–3 хвилини до легкого загущення, ввести пармезан і зелень.
2–3 хвилини
8
Подача
Подати в прогрітій глибокій тарілці, полити соусом і прикрасити петрушкою.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Креветки у вершково-часниковому соусі», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.