Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Морський гребінець із вершковим соусом

КодSEA-013

Порція1 шт.

Вихід359 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Морський гребінець	180 г	180 г	180 г
Вершки 20%	90 г	90 г	90 г
Масло вершкове	20 г	20 г	20 г
Вино біле сухе	45 г	45 г	45 г
Часник	4 г	4 г	4 г
Лимон	20 г	20 г	20 г
Разом, вагові продукти	359 г	359 г	359 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Гребінці повністю розморозити в холодильнику та ретельно обсушити.
5
Обсмажити на дуже гарячій сковороді з половиною масла по 60–75 секунд з кожного боку, перекласти.
60–75 секунд
6
Влити вино, випарити наполовину, додати вершки й уварити 2–3 хвилини.
2–3 хвилини
7
Повернути гребінці на 30 секунд, додати решту масла й кілька крапель лимонного соку.
30 секунд
8
Подача
Викласти гребінці в один шар, соус налити навколо, не закриваючи скоринку.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Морський гребінець із вершковим соусом», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.