Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Восьминіг у томатному соусі

КодSEA-012

Порція1 шт.

Вихід484 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Восьминіг варений	180 г	180 г	180 г
Томати у власному соку	180 г	180 г	180 г
Вино біле сухе	50 г	50 г	50 г
Цибуля	50 г	50 г	50 г
Часник	6 г	6 г	6 г
Олія оливкова	18 г	18 г	18 г
Разом, вагові продукти	484 г	484 г	484 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Цибулю дрібно нарізати й пасерувати на олії 3 хвилини, додати часник.
3 хвилини
5
Влити вино та випарити наполовину, додати подрібнені томати.
6
Уварювати соус 8–10 хвилин на слабкому вогні.
8–10 хвилин
7
Додати шматочки восьминога й прогріти 4–5 хвилин, не допускаючи тривалого кипіння.
4–5 хвилин
8
Подача
Подати в глибокій тарілці з зеленню та підсушеним хлібом.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Восьминіг у томатному соусі», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.