Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Мідії в соусі том-ям із вершками

КодSEA-005

Порція1 шт.

Вихід760 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Мідії в мушлях	500 г	500 г	500 г
Кокосове молоко	120 г	120 г	120 г
Вершки 20%	80 г	80 г	80 г
Паста том-ям	30 г	30 г	30 г
Лайм	25 г	25 г	25 г
Кінза	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	760 г	760 г	760 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Мідії перебрати й ретельно промити під холодною водою.
5
Пасту том-ям прогріти в сотейнику 30 секунд, додати кокосове молоко та вершки.
30 секунд
6
Після закипання додати мідії, накрити й готувати 5–6 хвилин до розкриття мушель.
5–6 хвилин
7
Видалити нерозкриті мушлі, додати сік лайма й кінзу, перемішати без повторного кипіння.
8
Подача
Подати гарячими в глибокій мисці, щедро поливши соусом.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Мідії в соусі том-ям із вершками», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.