Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Теплий салат із вугром та авокадо

КодSEA-024

Порція1 шт.

Вихід420 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Вугор унагі	150 г	150 г	150 г
Авокадо	90 г	90 г	90 г
Салатний мікс	80 г	80 г	80 г
Огірок	70 г	70 г	70 г
Соус унагі	25 г	25 г	25 г
Кунжут	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	420 г	420 г	420 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Салатний мікс вимити й повністю обсушити, огірок та авокадо нарізати.
5
Вугор прогріти в духовці при 180 °C 5–6 хвилин і нарізати скибками.
180 °C5–6 хвилин
6
Овочі легко перемішати з половиною соусу, не пошкоджуючи авокадо.
7
Викласти теплий вугор зверху, полити рештою унагі та посипати кунжутом.
8
Подача
Подати на широкій тарілці відразу після складання.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Теплий салат із вугром та авокадо», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.