Страви з морепродуктами

Технологічна карта: Вугор унагі з рисом

КодSEA-022

Порція1 шт.

Вихід411 г

Етапи8

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Вугор унагі	180 г	180 г	180 г
Рис жасмин готовий	180 г	180 г	180 г
Соус унагі	35 г	35 г	35 г
Кунжут	6 г	6 г	6 г
Цибуля зелена	10 г	10 г	10 г
Разом, вагові продукти	411 г	411 г	411 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Перевірити маркування, строк придатності, температуру та якість сировини. Розморожувати морепродукти тільки в холодильнику.
2
Підготувати чисте робоче місце, окремі дошки й ножі. Сиру та готову продукцію не перехрещувати.
3
Усі компоненти зважити до початку приготування. Температуру готовності контролювати відповідно до HACCP закладу та специфікації сировини.
4
Приготування
Рис приготувати до розсипчастого стану та тримати гарячим до збирання.
5
Вугор розморозити в холодильнику, порціонувати й прогріти при 180 °C 6–8 хвилин.
180 °C6–8 хвилин
6
За 2 хвилини до кінця змастити вугор половиною соусу унагі для глазурування.
2 хвилини
7
Викласти на рис, полити рештою соусу, додати кунжут і зелену цибулю.
8
Подача
Подати в прогрітій чаші: рис унизу, вугор рівними скибками зверху.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна ресторанна подача, основний продукт добре видно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір морепродукту та гарніру, без потемніння, підгорілих або підсохлих ділянок.
Смак і запах: Чистий збалансований смак страви «Вугор унагі з рисом», без стороннього запаху, гіркоти чи надлишкової солі.
Консистенція: Морепродукт соковитий і ніжний, не гумовий та не пересушений; соус однорідний, гарнір зберігає форму.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.