Соуси · Преміум

Технологічна карта: Соуси: Унагі цитрусовий

КодSAUCES-016

Порція1 шт.

Вихід187 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Основа соусу	120 г	120 г	120 г
Унагі	45 г	45 г	45 г
Сік лимона	15 г	15 г	15 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	187 г	187 г	187 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати чисту суху тару, ваги й вінчик або блендер. Усі компоненти довести до температури, передбаченої внутрішньою картою.
2
Перевірити склад готових інгредієнтів, алергени та строки; тару промаркувати назвою, датою й часом.
3
Основа соусу: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 120 г. Компонент «Унагі» підготувати до чистого виходу 45 г.
4
Компонент «Сік лимона» відважити 15 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.
5
Приготування
З'єднати 120 г основи та 45 г компонента «Унагі», перемішати до однорідності.
6
Тонкою цівкою ввести 15 г компонента «Сік лимона», постійно перемішуючи.
7
Додати сіль, пробити блендером 30–60 секунд і дати масі відстоятися 5 хв.
30–60 секунд5 хв.
8
Перевірити смак, однорідність і вихід 187 г; перелити в марковану ємність.
9
Подача
Подати страву «Унагі цитрусовий» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Унагі» та «Сік лимона» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Унагі цитрусовий», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Однорідна, без грудочок і розшарування.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.