Сашимі · Стандарт

Технологічна карта: Сашимі: Вугор унагі татакі

КодSASHIMI-014

Порція1 шт.

Вихід172 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Дайкон	35 г	35 г	35 г
Вугор унагі	100 г	100 г	100 г
Соус понзу	30 г	30 г	30 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	172 г	172 г	172 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Охолоджені продукти прийняти за маркуванням і температурою; сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
2
Овочі вимити, обсушити й нарізати чистим холодним ножем. Не допускати контакту готових продуктів із сирою сировиною.
3
Дайкон: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 35 г. Компонент «Вугор унагі» підготувати до чистого виходу 100 г.
4
Компонент «Соус понзу» відважити 30 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.
5
Приготування
Викласти 35 г підготовленої основи рівним шаром або акуратним сектором.
6
Нарізати й розмістити 100 г компонента «Вугор унагі», зберігаючи однаковий розмір шматочків.
7
Додати 30 г компонента «Соус понзу», сіль та декор без надлишкової вологи.
8
Перевірити вихід 172 г, температуру, чистоту краю і передати на подачу без затримки.
9
Подача
Подати страву «Вугор унагі татакі» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Вугор унагі» та «Соус понзу» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Вугор унагі татакі», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Свіжа, пружна й соковита, без вільної рідини.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.