Поке та боули · Преміум

Технологічна карта: Поке «Тунець татакі»

КодPOKE-008

Порція1 шт.

Вихід404 г

Етапи11

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис жасмин (готовий)	150 г	150 г	150 г
Тунець татакі	90 г	90 г	90 г
Едамаме	55 г	55 г	55 г
Огірок	44 г	40 г	40 г
Едамаме	35 г	35 г	35 г
Соус понзу	25 г	25 г	25 г
Кунжут	4 г	4 г	4 г
Цибуля зелена	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	408 г	404 г	404 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати продезінфіковане робоче місце, ваги, окремі дошки й ножі для сирої та готової продукції. Перевірити маркування і температуру всіх охолоджених компонентів.
2
Рис жасмин (готовий): приготувати за окремою затвердженою картою, охолодити до робочої температури без тривалого перебування у небезпечному температурному діапазоні; розпушити й відважити 150 г.
3
Тунець татакі: зачистити, за потреби термічно обробити, охолодити та нарізати кубиком 12–15 мм. Сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
4
Едамаме та огірок вимити, обсушити, очистити й нарізати однаковим кубиком або слайсами. Едамаме підготувати відповідно до маркування виробника.
5
Соус «Соус понзу» перемішати до однорідності, перелити в чисту марковану пляшку; кунжут перевірити й за бажанням легко підсмажити.
6
Приготування
У чисту суху чашу викласти рис жасмин (готовий) рівним шаром, не ущільнюючи.
7
Секторами розкласти 90 г компонента «Тунець татакі», 55 г «Едамаме», 40 г огірка та 35 г едамаме так, щоб кольори не змішувалися.
8
Рівномірно нанести 25 г соусу «Соус понзу». Не заливати ним основу завчасно, щоб зберегти текстуру.
9
Посипати 4 г кунжуту та 5 г зеленої цибулі. Очистити край чаші, перевірити вихід 404 г і відповідність замовленню.
10
Закрити кришкою без стискання компонентів або відразу передати на подачу. Соус для доставки за потреби пакувати окремо.
11
Подача
Подати в широкій чаші об'ємом 700–900 мл: основу внизу, компоненти чіткими секторами, соус і декор без забруднення країв. Для доставки використовувати герметичний харчовий контейнер; холодні та теплі компоненти не тримати разом довше, ніж дозволяє процедура закладу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратно зібраний боул із чіткими секторами, рівною нарізкою та чистим краєм; компоненти не зім'яті й не плавають у соусі.
Колір: Контрастний природний колір компонентів «Тунець татакі», «Едамаме», огірка й едамаме без потемніння або підсихання.
Смак і запах: Збалансований смак основи, компонента «Тунець татакі» та соусу «Соус понзу», без стороннього запаху, надлишкової солоності чи гіркоти.
Консистенція: Основа розсипчаста, білковий компонент соковитий, овочі пружні та свіжі, соус однорідний; вільна рідина відсутня.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.