Поке та боули · Преміум

Технологічна карта: Поке «Лосось манго»

КодPOKE-003

Порція1 шт.

Вихід404 г

Етапи11

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	150 г	150 г	150 г
Лосось	90 г	90 г	90 г
Манго	79 г	55 г	55 г
Огірок	44 г	40 г	40 г
Едамаме	35 г	35 г	35 г
Соус манго-чилі	25 г	25 г	25 г
Кунжут	4 г	4 г	4 г
Цибуля зелена	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	432 г	404 г	404 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати продезінфіковане робоче місце, ваги, окремі дошки й ножі для сирої та готової продукції. Перевірити маркування і температуру всіх охолоджених компонентів.
2
Рис для суші (готовий): приготувати за окремою затвердженою картою, охолодити до робочої температури без тривалого перебування у небезпечному температурному діапазоні; розпушити й відважити 150 г.
3
Лосось: зачистити, за потреби термічно обробити, охолодити та нарізати кубиком 12–15 мм. Сиру рибу використовувати лише з документами про паразитарну безпечність.
4
Манго та огірок вимити, обсушити, очистити й нарізати однаковим кубиком або слайсами. Едамаме підготувати відповідно до маркування виробника.
5
Соус «Соус манго-чилі» перемішати до однорідності, перелити в чисту марковану пляшку; кунжут перевірити й за бажанням легко підсмажити.
6
Приготування
У чисту суху чашу викласти рис для суші (готовий) рівним шаром, не ущільнюючи.
7
Секторами розкласти 90 г компонента «Лосось», 55 г «Манго», 40 г огірка та 35 г едамаме так, щоб кольори не змішувалися.
8
Рівномірно нанести 25 г соусу «Соус манго-чилі». Не заливати ним основу завчасно, щоб зберегти текстуру.
9
Посипати 4 г кунжуту та 5 г зеленої цибулі. Очистити край чаші, перевірити вихід 404 г і відповідність замовленню.
10
Закрити кришкою без стискання компонентів або відразу передати на подачу. Соус для доставки за потреби пакувати окремо.
11
Подача
Подати в широкій чаші об'ємом 700–900 мл: основу внизу, компоненти чіткими секторами, соус і декор без забруднення країв. Для доставки використовувати герметичний харчовий контейнер; холодні та теплі компоненти не тримати разом довше, ніж дозволяє процедура закладу.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратно зібраний боул із чіткими секторами, рівною нарізкою та чистим краєм; компоненти не зім'яті й не плавають у соусі.
Колір: Контрастний природний колір компонентів «Лосось», «Манго», огірка й едамаме без потемніння або підсихання.
Смак і запах: Збалансований смак основи, компонента «Лосось» та соусу «Соус манго-чилі», без стороннього запаху, надлишкової солоності чи гіркоти.
Консистенція: Основа розсипчаста, білковий компонент соковитий, овочі пружні та свіжі, соус однорідний; вільна рідина відсутня.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.