Піца · Стандарт

Технологічна карта: Піца «Кебаб» — стандартне тісто

КодPIZ-026-MIDDLE

Порція8 шт.

Вихід450 г

Етапи16

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Борошно для піци тип 00	170 г	170 г	166.6 г
Вода питна	105 г	105 г	75.6 г
Дріжджі сухі	1 г	1 г	1 г
Сіль	4 г	4 г	4 г
Олія оливкова	4 г	4 г	3.6 г
Соус часниковий	70 г	70 г	57.4 г
Моцарела	90 г	90 г	79.2 г
Яловичина кебаб та цибуля	70 г	70 г	63 г
Разом, вагові продукти	514 г	514 г	450 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Розрахунок на 1 піцу Ø30 см. Підготувати чисту діжу, ваги з точністю 0,1 г для дріжджів, скребок, гастроємність із кришкою та маркування часу замісу.
2
Визначити температуру води з урахуванням температури борошна й приміщення, щоб готове тісто після замісу було приблизно 23–25 °C. Не використовувати гарячу воду: вона прискорює бродіння неконтрольовано.
23–25 °C
3
Просіяти борошно. Розчинити сіль у більшій частині води; дріжджі розподілити окремо, не класти концентровану сіль безпосередньо на дріжджі.
4
Підготувати начинку «Яловичина кебаб та цибуля": охолоджені продукти перевірити за маркуванням і температурою, овочі вимити й обсушити, мʼясо та морепродукти попередньо довести до безпечної готовності за процедурою закладу. Волога начинка має бути добре відціджена.
5
Соус і сир зважити порційно. Піч та поверхню/камінь повністю прогріти до стабільної робочої температури до початку формування.
6
Приготування
Внести у діжу воду, дріжджі та близько 80% борошна. Перемішувати на малій швидкості 3–4 хв до зникнення сухих ділянок. Додати розчин солі й решту борошна.
3–4 хв
7
Замішувати 6–10 хв до гладкого еластичного тіста. Олію вводити наприкінці тонкою цівкою. Не перегрівати тісто; зафіксувати його кінцеву температуру.
6–10 хв
8
Залишити тісто накритим на 15–20 хв. Підтягнути краї до центру, сформувати щільну кулю масою близько 284 г, шов закрити знизу.
15–20 хв.
9
Помістити кулю в змащений контейнер, накрити та промаркувати. Ферментація: 8–12 год при 20–24 °C або контрольована холодна ферментація. Орієнтуватися не лише на час: тісто має стати пружним, газонаповненим і легко розтягуватися без розривів.
20–24 °C
10
Перед формуванням холодне тісто довести до робочого стану 60–120 хв при контрольованій кімнатній температурі. Викласти кулю на злегка припилену поверхню.
60–120 хв
11
Пальцями витиснути газ від центру до краю, залишаючи бортик 1,5–2 см. Розтягнути руками до Ø30 см; качалку не використовувати, бортик не притискати. Прилипле тісто не відривати силою — звільнити скребком і припилити.
12
Розподілити 70 г соусу спіраллю від центру, не заходячи на бортик. Додати 90 г сиру, потім 70 г начинки «Яловичина кебаб та цибуля» рівномірно, не перевантажуючи центр.
13
Випікати: дровʼяна/високотемпературна піч 430–480 °C орієнтовно 60–90 с з поворотами; подова електрична 320–380 °C приблизно 3–6 хв; конвекційна 250–280 °C приблизно 6–10 хв. Точний режим затвердити тестовою випічкою під обладнання.
430–480 °C320–380 °C250–280 °C3–6 хв6–10 хв.
14
Готовність: бортик піднятий і має рівномірні підпечені плями без сирих зон, низ сухий та пропечений, сир розплавлений, центр не водянистий. Мʼясну начинку перевірити щупом за планом HACCP.
15
Перекласти на решітку на 30–60 секунд, щоб низ не відволожився. Розрізати колесом на 8 рівних секторів, не тягнучи начинку.
30–60 секунд
16
Подача
Подати цілою або розрізаною на 8 рівних секторів на підігрітій дошці/тарілці чи в сухому вентильованому боксі Ø30 см. Перед видачею перевірити чистоту борта, рівномірність начинки та відповідність замовленню. Соуси для бортиків комплектувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Кругла піца Ø30 см із вираженим рівним бортиком; начинка розподілена рівномірно, центр не розмоклий.
Колір: Борт золотистий із допустимими темнішими підпеченими плямами, низ без чорного нагару; колір начинки природний.
Смак і запах: Збалансований смак піци «Кебаб», чистий аромат ферментованого тіста й запеченої начинки, без присмаку сирого борошна, дріжджів або горілого жиру.
Консистенція: Бортик повітряний і пружний, низ сухий з легкою хрусткістю, центр гнучкий і не гумовий.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.