Суші та роли · Стандарт

Технологічна карта: Філадельфія Стандарт

КодROLL-PHILADELPHIA-MIDDLE

Порція8 шт.

Вихід230 г

Етапи10

Купити інгредієнти

Філадельфія Стандарт — готова страва — Приклад оформлення готової страви Філадельфія Стандарт

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	120 г	120 г	120 г
Норі	0.5 листа	0.5 листа	0.5 листа
Лосось	53.3 г	48 г	48 г
Авокадо	44.4 г	32 г	32 г
Крем-сир	28 г	28 г	28 г
Разом, вагові продукти	245.7 г	228 г	230 г

Приготування у фотографіях

Повна послідовність: від підготовки сировини до викладання готової порції.

1
Підготувати сировину та інвентар
Зважити рис, норі, крем-сир, авокадо та лосось. Макісу обгорнути плівкою, підготувати чистий гострий ніж.
2
Розподілити рис
На половині листа норі рівномірно розподілити готовий заправлений рис тонким шаром, не стискаючи зерно.
3
Викласти начинку
Перевернути заготовку рисом донизу. На норі викласти крем-сир та авокадо рівною лінією ближче до нижнього краю.
4
Сформувати рол
Підняти край макісу, накрити начинку та згорнути рол. Легкими натисканнями надати заготовці рівної форми.
5
Викласти лосось
На сформований рол викласти слайси лосося з невеликим нахлестом і обережно притиснути через харчову плівку.
6
Нарізати на 8 шматочків
Чистим вологим ножем поділити рол навпіл, потім кожну половину ще на чотири однакові частини. Очищати лезо після кожного різу.
7
Викласти та подати
Рівно викласти 8 шматочків на чисту тарілку, перевірити форму, чистоту країв і відповідність виходу техкарті.

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Рис промити до прозорої води, зварити за програмою закладу, змішати з рисовою заправкою ріжучими рухами та охолодити до робочого стану. У карті використана вага вже готового заправленого рису.
2
Лосось: перевірити маркування, термін придатності й температуру; зачистити за потреби та нарізати рівними брусками або слайсами. Сиру рибу брати тільки з підтвердженою паразитарною безпечністю.
3
Авокадо: вимити, обсушити, видалити неїстівні частини та нарізати рівною соломкою. Саме різницю після очищення показують колонки «брутто» і «нетто».
4
Макісу повністю обгорнути харчовою плівкою. Ніж, дошку та руки/рукавички підготувати за санітарною процедурою закладу.
5
Приготування
Підготувати робоче місце, інвентар і перевірити температуру охолоджених компонентів за планом HACCP закладу.
6
Покласти 1/2 листа норі шорсткою стороною догори. Рівномірно викласти 120 г заправленого рису, залишивши технологічний край; для урамакі перевернути заготовку рисом донизу.
7
Розподілити начинку: лосось — 48 г, авокадо — 32 г, крем-сир — 28 г.
8
Підняти край макісу, зафіксувати начинку пальцями й одним рухом сформувати щільний рулет. Вирівняти боки та надати однаковий переріз по всій довжині. Нарізати чистим вологим ножем на 8 однакових шматочків.
9
Зважити готову порцію, оформити подачу та віддати без затримки.
10
Подача
Викласти 8 однакових шматочків зрізом догори у два рівні ряди на тарілку або в брендований бокс. Імбир 15 г, васабі 5 г і соєвий соус 30 мл комплектувати окремо та враховувати окремою калькуляцією. Подавати одразу після приготування; температурний режим і строк реалізації затверджує заклад у власному плані HACCP.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: 8 однакових шматочків правильної форми; зріз рівний, начинка розташована по центру, рис не відпадає.
Колір: Природний колір рису, норі та компонентів лосось / авокадо, без потемніння й підсихання.
Смак і запах: Чистий, збалансований, властивий зазначеним свіжим продуктам і рисовій заправці; без стороннього запаху чи присмаку.
Консистенція: Рис мʼякий і пружний, але не кашоподібний; норі не гумове; начинка зберігає властиву їй ніжність або хрумкість.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Сира риба та морепродукти

Використовувати лише сировину з документами постачальника, що підтверджують придатність для споживання без достатньої теплової обробки та контроль паразитарних ризиків.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.