Гункани · Стандарт

Технологічна карта: Гункани «Ікра масаго чорна»

КодGUN-004

Порція2 шт.

Вихід103 г

Етапи10

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	70 г	70 г	70 г
Норі	1 листа	1 листа	1 листа
Масаго чорна	30 г	30 г	30 г
Разом, вагові продукти	100 г	100 г	103 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати заправлений рис для суші за затвердженою картою. Він має тримати форму, бути рівномірно заправленим і не бути гарячим.
2
Масаго чорна: перевірити маркування, температуру та строк; рідину відцідити. Рибу й морепродукти нарізати кубиком 4–5 мм чистим холодним ножем, соус вводити безпосередньо перед формуванням.
3
Лист норі нарізати вздовж на 2 рівні смуги приблизно 3,5–4 см завширшки. Зберігати нарізане норі в сухій закритій ємності.
4
Зволожити руки підкисленою водою, підготувати ваги, рукавички, окрему дошку та чисту ложку для начинки.
5
Приготування
Відважити дві порції рису по 35 г. Без сильного стискання сформувати овальні брусочки однакової висоти.
6
Огорнути кожну рисову основу половиною листа норі шорсткою стороною всередину. Нижній край вирівняти, нахлест 1–1,5 см заклеїти роздавленим зерном рису.
7
Верхній край норі має виступати над рисом приблизно на 10–12 мм і утворювати рівну суху чашу.
8
Розділити начинку «Масаго чорна» навпіл і викласти по 15 г без порожнин, не притискаючи та не забруднюючи зовнішній бік норі.
9
Перевірити вагу, однакову форму й чистоту подачі. Передати гостю відразу після приготування.
10
Подача
Подати 2 гункани вертикально на прямокутній тарілці або в комірках боксу. Імбир 10 г, васабі 3 г і соєвий соус 30 мл подавати окремо та рахувати окремою калькуляцією.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Два однакові овальні гункани, норі щільно прилягає до рису, начинка заповнює чашу до краю, зовнішня поверхня чиста.
Колір: Рис білий, норі темно-зелене, начинка має природний колір продукту «Масаго чорна» без підсихання чи потемніння.
Смак і запах: Чистий, збалансований, властивий свіжій начинці та заправленому рису; без стороннього запаху й надлишкової солоності.
Консистенція: Рис мʼякий і пружний, норі сухе та легко розкушується, начинка ніжна без вільної рідини.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.