Гункани · Преміум

Технологічна карта: Гункани «Запечений вугор»

КодGUN-029

Порція2 шт.

Вихід113 г

Етапи11

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Рис для суші (готовий)	70 г	70 г	70 г
Норі	1 листа	1 листа	1 листа
Вугор та сирна шапка	40 г	40 г	40 г
Разом, вагові продукти	110 г	110 г	113 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати заправлений рис для суші за затвердженою картою. Він має тримати форму, бути рівномірно заправленим і не бути гарячим.
2
Вугор та сирна шапка: перевірити маркування, температуру та строк; рідину відцідити. Рибу й морепродукти нарізати кубиком 4–5 мм чистим холодним ножем, соус вводити безпосередньо перед формуванням.
3
Лист норі нарізати вздовж на 2 рівні смуги приблизно 3,5–4 см завширшки. Зберігати нарізане норі в сухій закритій ємності.
4
Зволожити руки підкисленою водою, підготувати ваги, рукавички, окрему дошку та чисту ложку для начинки.
5
Приготування
Відважити дві порції рису по 35 г. Без сильного стискання сформувати овальні брусочки однакової висоти.
6
Огорнути кожну рисову основу половиною листа норі шорсткою стороною всередину. Нижній край вирівняти, нахлест 1–1,5 см заклеїти роздавленим зерном рису.
7
Верхній край норі має виступати над рисом приблизно на 10–12 мм і утворювати рівну суху чашу.
8
Розділити начинку «Вугор та сирна шапка» навпіл і викласти по 20 г без порожнин, не притискаючи та не забруднюючи зовнішній бік норі.
9
Поставити гункани на жаростійкий лист. Запікати верхнім нагрівом при 210–230 °C орієнтовно 3–5 хв до легкої скоринки; не пересушити рис і норі.
210–230 °C3–5 хв
10
Перевірити вагу, однакову форму й чистоту подачі. Передати гостю відразу після приготування.
11
Подача
Подати 2 гункани вертикально на прямокутній тарілці або в комірках боксу. Імбир 10 г, васабі 3 г і соєвий соус 30 мл подавати окремо та рахувати окремою калькуляцією.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Два однакові овальні гункани, норі щільно прилягає до рису, начинка заповнює чашу до краю, зовнішня поверхня чиста.
Колір: Рис білий, норі темно-зелене, начинка має природний колір продукту «Вугор та сирна шапка» без підсихання чи потемніння.
Смак і запах: Чистий, збалансований, властивий свіжій начинці та заправленому рису; без стороннього запаху й надлишкової солоності.
Консистенція: Начинка тепла й соковита з легкою скоринкою; рис зберігає форму, норі не пересушене.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.