Десерти · Стандарт

Технологічна карта: Десерти: Моті ягідний

КодDESSERTS-010

Порція1 шт.

Вихід242 г

Етапи9

Закладка сировини

Норі та рисовий папір зазначені в листах; інші продукти — у грамах. Доступні в BOGATTY позиції позначені посиланням.

Сировина	Брутто	Нетто	Вихід
Десертна основа	110 г	110 г	110 г
Моті	90 г	90 г	90 г
Ягідний соус	35 г	35 г	35 г
Сіль	2 г	2 г	2 г
Зелень або декор	5 г	5 г	5 г
Разом, вагові продукти	242 г	242 г	242 г

Від сировини до видачі

Покрокова схема

Виконуйте етапи послідовно. Нумерація не переривається між підготовкою, приготуванням і подачею.

1
Підготовка
Підготувати охолоджені компоненти, точні ваги, чистий інвентар і форму. Перевірити строки та температуру молочних і яєчних продуктів.
2
Основу й декор відважити окремо. Заморожені компоненти розморожувати тільки в холодильнику.
3
Десертна основа: підготувати за окремою затвердженою картою та відважити 110 г. Компонент «Моті» підготувати до чистого виходу 90 г.
4
Компонент «Ягідний соус» відважити 35 г. Зелень перебрати, вимити, обсушити; посуд для подачі має бути чистим і без сколів.
5
Приготування
Розподілити 110 г десертної основи у форму або креманку, вирівняти без ущільнення.
6
Додати 90 г компонента «Моті», витримуючи чисті рівні шари.
7
Внести 35 г компонента «Ягідний соус», охолодити або довести до готовності за технологією компонента.
8
Перед подачею додати декор, перевірити температуру, вигляд і вихід 242 г.
9
Подача
Подати страву «Моті ягідний» у відповідному чистому посуді, зберігаючи видимими основний компонент і гарнір. Для доставки використати герметичний харчовий контейнер, соус за потреби пакувати окремо.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Акуратна порційна страва, компоненти відважені та розміщені рівномірно, край посуду чистий.
Колір: Природний колір компонентів «Моті» та «Ягідний соус» без потемніння, підсихання або слідів перегріву.
Смак і запах: Чистий збалансований смак «Моті ягідний», без стороннього запаху, надлишкової солі, гіркоти чи присмаку старого жиру.
Консистенція: Ніжна, стабільна й властива виду десерту.

Контроль безпечності

Зберігання та HACCP

Приймання сировини

Перевірити маркування, цілісність паковання, строк придатності та температуру за етикеткою або специфікацією постачальника. Невідповідну сировину не використовувати.

Зберігання і розділення

Зберігати в режимі, зазначеному виробником. Сирі та готові продукти тримати окремо, у закритих промаркованих ємностях; контролювати партію й час відкриття.

Розморожування

Заморожену сировину розморожувати у холодильному обладнанні в окремій ємності, не допускаючи контакту рідини з готовими продуктами. Режим фіксувати за процедурою закладу.

Теплова обробка

Час і температуру з карти перевіряти з урахуванням обладнання. Критичну температуру в центрі продукту контролювати повіреним щупом за затвердженим планом HACCP.

Видача та строк реалізації

Готувати партіями, не допускати перехресного забруднення та передавати без затримки. Строк реалізації й умови тимчасового зберігання затверджує заклад для конкретної рецептури.